Китайские чайные церемонии

Начну с самого главного. В китайской чайной культуре, несмотря на ее первичность, богатство и многообразие, было два очень существенных перерыва, после которых практически все чайные традиции Поднебесной восстанавливались практически на пустом месте.

Первыми китайскую чайную традицию — утонченную и изысканную — прервали монголы-кочевники, вторгшиеся в Китай в 1206 году и хозяйничавшие в стране более полутора веков. Монголы пили чай — но по-простому и функционально, как и положено настоящим кочевникам. От домонгольской китайской чайной традиции остались лишь осколки, самые крупные из которых — это «Чайный Канон», написанный Лу Юем, Чайным Богом, в восьмом веке, и японская чайная традиция. Японцы переняли элементы китайской чайной культуры в IX—XII веках и, в определенной степени, сохранили их по сей день.

Второй раз китайская чайная традиция была прервана коммунистами — некоторые пласты чайной культуры считалась идеологически вредными и активно уничтожались. В прямом смысле. Конечно, до полного и бесследного исчезновения чайной культуры дело не дошло — повседневный простой и дешевый чай входил в ежедневный рацион каждого китайца. Что же касается церемониальной китайской чайной культуры, то в 1950—1960-х годах она в большей степени была развита на Тайване и в китайских диаспорах, нежели на территории материкового Китая.

Все изменилось в начале 1970-х годов и, по наиболее симпатичной мне версии, на Тайване. Нефтяной кризис тех времен ударил по экспорту тайваньского чая — и чайная индустрия острова оказалась на краю гибели. Чтобы спасти ее, тайваньское правительство решает повысить внутреннее потребление чая. Проводится первый чайный чемпионат, и цена на чай-победитель устанавливается настолько высокой, что производство качественного чая становится занятием чрезвычайно выгодным, а питие такого чая — чрезвычайно престижным.

Дорогой чай, которого, возможно, в год изготавливается всего несколько десятков килограмм, не будешь пить просто так — ему нужно оказать должное уважение, то есть превратить чаепитие в церемонию. И жители Тайваня начинают активно возрождать, а еще более — придумывать заново китайскую чайную культуру, в том числе и китайские чайные церемонии. Дальнейшее развитие китайских церемониальных чаепитий систематизировать невозможно. «Чайная церемониальная эпидемия» проникает на материк — и развивается просто невероятно. Китайцы большие фантазеры, они изменяют чайную культуру моментально — в зависимости от спроса и собственных возможностей.

Самое интересное, что сухого остатка у этого бурного развития нет. Процесс становления современной китайской чайной культуры только начался: 30—35 лет — это не срок. И общепринятого и стандартного варианта китайского церемониального чаепития сейчас не существует (ну или, по меньшей мере, я такого не встречал). Мало того, даже разные чайные клубы Москвы и Санкт-Петербурга вносят в те действия, что они называют китайскими чайными церемониями, свои собственные черты.

Существуют, однако, более или менее устоявшиеся варианты китайских чаепитий, сложность и зрелищность которых позволяет им претендовать на звание церемоний. Я попытаюсь их описать в нескольких словах. При этом, рассказывая и об утвари, и о действиях, я буду опускать множество деталей — иначе описание всех этих чаепитий зайдет очень далеко.

Начать рассказ о китайских чайных церемониях следует, пожалуй, с заваривания (или варки) чая в прозрачной посуде. В прозрачных стаканах, например, завариваются игольчатые чаи. Это зеленые, желтые или белые чаи, изготовленные из почек чайных листьев. Чаинки этих чаев немного похожи на иглы, а фишка их заваривания в прозрачной посуде состоит в том, что эти чаинки-иглы весьма неожиданно ведут себя в горячей воде. Они встают торчком и, при удачно подобранной температуре воды, могут плавать вверх и вниз. А если прозрачный чайник с таким чаем поставить на подставку со свечой, тепла которой достаточно для того, чтобы вода постоянно была в движении, но недостаточно для того, чтобы он кипела, чаинки будут плавать достаточно долго и причудливо. А если такой чайник с чаем и свечой поместить в полумрак, то зрелище получится совершенно волшебное — в таком чайном свете очень приятно помолчать в компании с хорошим человеком.

Ну а если свечу заменить на более основательный нагревательный прибор — спиртовку или газовую горелку, то вода в чайнике будет медленно кипеть. В принципе, небольшая варка не особенно навредит любому чаю — но такое приготовление напитка не вписывается в чайные традиции. За одним исключением. Варят пуэр — переферментированный чай.

Непосредственно перед завариванием пуэр промывают — чтобы смыть с него пыль (если заваривает материалист) и грязную ци (если заваривает приверженец китайской концепции миропонимания). А потом, когда вода в чайнике почти закипит, ее нужно будет «завертеть», чтобы в чайнике образовалась воронка — и в эту воронку нужно высыпать пуэр. Если все сделано правильно, то вода в чайнике «взорвется». Чай, на самом деле, здесь совершенно ни при чем — если в предкипящую воду высыпать соль, она взорвется ничуть не хуже. Однако чайный «взрыв» получается очень красивым. После «взрыва» пуэр некоторое время варят — после чего с удовольствием пьют. Сваренный пуэр мягче и бархатистее заваренного. Хотя, конечно, от качества чая это зависит гораздо больше, чем от метода варки.

Варку чая некоторое время решили называть «варкой чая по Лу Юю», подразумевая, что такой способ приготовления напитка связан со знаменитым чайным мастером. Так это, или нет, сказать наверняка нельзя. Недостаточно данных.

Второй способ приготовления чая по-китайски церемониален в наименьшей степени — в самом Китае заваривание чая в гайвани является скорее повседневным, чем торжественным. В наших условиях, однако, гайвань — штука достаточно редкая и необычная, так что, рассказывая о китайских чайных церемониях, несколько слов сказать нужно и об этом способе.

Гайвань — это небольшая чашечка с крышечкой, иногда на блюдце (под ссылкой — фото), в которой чай заваривается так же, как в чайнике — заливается горячей водой и настаивается. После чего либо пьется прямо из гайвани, из под крышки — чуть сдвинутая крышка «фильтрует» чаинки. Такой способ причудлив — но не особенно удобен. Гораздо удобнее просто разлить чай из гайвани по чашечкам — снова чуть сдвинув крышку и задерживая чаинки. Часто чай из гайвани через ситечко переливается в специальный кувшинчик (чахай) и уже из него — по чашечкам.

Следующий способ китайского чаепития подразумевает наличие классического (фарфорового, а лучше — глиняного) чайника, кувшинчика-чахая, небольших пиалок и подставки, на которой будут производиться все манипуляции с посудой. Иногда в набор утвари может входить достаточно большая емкость с водой, в которой чашечки могут свободно плавать. Это занятно, но не особенно удобно. Чай, конечно, заваривается в чайнике (и почти не настаивается), откуда переливается в чахай, а из чахая — в пиалки, из которых, конечно, пьется. И так несколько раз — хорошие китайские чаи можно заваривать несколько раз, они отлично «держатся», часто весьма любопытно меняя вкус и аромат от заварки к заварке.

Ну и, наконец, существует самый что ни на есть церемониальный способ китайского чаепития. Гунфу-ча. Эта чайная церемония достойна отдельного рассказа — который я и опубликую через неделю.