|
|
Чай по четвергам с Шумаковым № 13
Джентльменский чайный набор. Часть вторая
| |
При Екатерине наука и искусство сильно продвинулись вперед. Был изобретен самовар. По изобретении его немцы пожелали перенять устройство самовара, но никак не могли дойти до этого.
Всеобщая история, обработанная «Сатириконом». К тексту отношения не имеет |
Итак, в прошлый четверг мы договорились до того, что на приличной чайной полке должны быть следующие чаи: чаи для завтрака, полуденные чаи, вечерние чаи, ароматизированные чаи, экзотические чаи, персональные чаи и фирменные чаи. И разобрались с персональными и фирменными чаями. Пришла пора разобраться с остальными.
Чай для завтрака. С этим чаем все очень просто. Это утренний чай, который функционально может работать в качестве «чашечки кофе». То есть бодрить и способствовать скорейшему пробуждению. Это чай, который пьют во время завтрака. Можно даже сказать, что этим чаем запивают завтрак. Такое, достаточно простое, использование чая однозначно определяет его свойства. Он должен быть крепким, бодрящим, обладать насыщенным вкусом (ароматом можно пренебречь) и хорошо сочетаться с сахаром, молоком, лимоном и разнообразными чайными закусками. Такими свойствами обладают любые качественные мелколистовые чаи и купажи.
В качестве чая для завтрака могут использоваться цейлонские и кенийские чаи, мелколистовые ассамы, практически любые гранулированные чаи и, конечно, разнообразные смеси всего перечисленного. Как и во всяком простом случае, продавцы чая предлагают большое количество напитков, в названии которых присутствует слово Breakfast. Все эти чаи прекрасно выполнят функцию чая для завтрака (если, конечно, производитель приличный). Навскидку вспоминаются Ahmad English Breakfast Tea, Riston English Breakfast Tea и Riston Irish Breakfast Tea. Все это — приличные и недорогие мелколистовые чаи, практически одинаковые по своим «завтраковым» характеристикам.
Полуденный чай. Это чай, который завершает обед. Хороший обед, конечно, а не быстрый перекус на работе или технологический прием пищи в фастфуде. Так вот, из-за того, что полуденный чай употребляют после обеда, основным его свойством должна быть легкость. Чашка чаю ни в коем случае не должна свалить вас в изнеможении в кресло, усугубив насыщение, но, напротив, должна поднять настроение и развеять сытую истому. Полуденный чай пьют, как правило, без сахара и сочетают только с очень легкими закусками.
Отличными полуденными чаями являются китайские кимуны и купажи на их основе (Russian Caravan Tea, Prince of Wales Tea и т.п.) Столь же хороши после обеда чаи с легким бергамотовым ароматом (English No.1 Tea, English Afternoon Tea) или с ароматом смолистым (Lapsang Souchong Tea — если вы, конечно, привычны к нему).
Вечерний чай. Он же — чай, предлагаемый гостям. Он же — чай, который пьют за чаепитием. Он же — чай ради чая. Но я все-таки буду называть его вечерним, подразумевая под вечером не столько время суток, сколько способ времяпрепровождения.
В отличие от чая для завтрака или полуденного чая, функциональность вечернего чая весьма сложна. Соответственно, усложняются и требования к напитку. Попытка сформулировать их приведет к следующему набору весьма субъективных понятий: не очень крепкий, изысканный, утонченный, понятный и приятный всем пьющим, достойный внимания в качестве темы для разговора.
«Некрепкость» чая вовсе не означает, что при его заваривании следует экономить на заварке. Просто для вечернего чаепития лучше подходят легкие и ароматные сорта чая. Если, конечно, ваши гости не привыкли к чаям крепким и насыщенным.
Что касается столь неочевидных понятий, как изысканность и утонченность, то они могут проявляться в его вкусе, аромате, цвете и послевкусии. Изысканными и утонченными традиционно считаются индийские дарджилинги и китайские черные чаи (в больше степени — юннани). Здесь, однако, зарыты очень серьезные грабли. Они состоят в том, что на традиционный российский вкус (порядком огрубевший за последние тридцать лет на цейлонских чаях) и дарджилинги, и китайские чаи могут оказаться слишком тонкими. Это не умаляет их достоинств, однако наводит на мысль о несколько более простых утонченностях и изысканностях. Например, достигаемых за счет легкой ароматизации чая (и здесь вечерние чаи могут запросто пересекаться с полуденными).
Кроме упомянутых уже Ahmad English No.1 Tea и Ahmad English Afternoon Tea, хорошим вариантом ароматизированной изысканности являются ванильные чаи. Такие, например, как Newby Classic Vanilla и Lipton Golden Vanilla (этого чая, правда, я уж не видел несколько лет в наших хармсовских магазинах). Все перечисленные чаи хороши еще и тем, что кроме безусловных вкусовых и ароматических достоинств, они весьма просты для восприятия. И не требуют от пьющих их людей специальной подготовки. Мало того, их простота автоматически означает, что чаи можно будет обсудить, и что беседа эта выйдет за рамки вопроса «Что это за ерунду мы пьем сегодня».
Если же чаепьющая аудитория подготовлена к восприятию достаточно тонких напитков, или авторитет хозяина настолько высок, что все слопают то, что им дают, то в качестве вечерних можно использовать следующие чаи.
Twinings Vintage Darjeeling Tea, Newby Darjeeling Tea, Ahmad Darjeeling Tea и прочие хорошие дарджилинги дают традиционно светлый настой и отличаются очень приятным и разнообразным ароматом. А во время пития вызывают непроизвольное желание причмокивать для лучшего распознания вкуса. Впрочем, причмокивание здесь бесполезно. Мягкая терпкость дарджилингов различима и без него, а вот остальные органолептические характеристики этих индийских чаев находятся на грани ощущений. Когда ты понимаешь, что что-то не так, а что именно не так — не понимаешь. И объяснить не можешь. Эта «грань ощущений», кстати, может здорово выручить хозяев, если они налили гостям дарджилинга и по лицам видят, что гости в него не въезжают. Тогда можно сразу говорить про то, что чаи эти очень тонкие, и что вкус их едва различим. Тут и лица гостей просветлеют, и беседа оживится — все подтвердят эту вкусовую неуловимость, ибо прослыть бесчувственными чурбанами, не словившими неуловимое, не захочет никто. Кроме откровенных моветонов и истинных митьков.
Китайские юннани, с их своеобразным, «сухим» ароматом и «шершавым» послевкусием, требуют от аудитории наибольшей подготовки. Однако даже если пьющим чай товарищам эти чаи пришлись не по вкусу, можно рассказать, что вся русская чайная традиция — это традиция пития китайских чаев. Именно тех, что сейчас заварены и стоят на столе. Так что нечего морщиться!
Упомянутые уже купажи Russian Caravan Tea и Prince of Wales Tea также универсальны, и хорошо подходят как для обеденного, так и для вечернего чаепития — но, как и все уже перечисленные вечерние чаи, только в том случае, когда чаепитие не сопровождается обильно закуской. Максимум — простым тортиком типа «Медовика» (который, кстати, бесподобен с «Русским караваном»).
Если же вечернее чаепитие будет сопровождаться разнообразной и плотной выпечкой, то в качестве вечерних чаев отлично подойдут индийские ассамы и китайские кимуны, основным свойством которых является отличная сочетаемость с закусками — я об этом уже писал пару-тройку колонок назад.
Ароматизированный чай. Под ароматизированными чаями я буду подразумеваить именно чай — а не загадочные напитки, в которых чай выступает в качестве основы, хорошо держащей всякие прочие вкусы и ароматы (в изобилии такие напитки представлены, например, в ассортименте компании «Форсман»). Такие смеси, кстати, на профессиональном сленге чаеторговцев называются «одеколонами». Так что ароматизированный чай — это именно чай, со вкусом чая и ароматом чая. И легким оттенком еще чего-либо.
Однако даже легкие ароматизированные чаи редко пьются постоянно — самая изысканная ароматизация надоедает. И напиток, на первых порах казавшийся божественным, через пару недель регулярного употребления перестает удивлять, вдохновлять и вообще нравится. Именно после этого (после первой бурной любви и регулярного пития) ароматизированный чай готов занять в джентльменском чайном наборе положенное ему место. Место этакой изюминки, к которой чаеман обращается время от времени — чтобы пощекотать собственные рецепторы и порадовать гостей. В этом, собственно, и состоит основная функция ароматизированных чаев.
Часто получается так, что таких щекотных изюминок в конкретном чайном наборе оказывается достаточно много. По совершенно банальной причине — иногда они появляются быстрее, чем спиваются. Разным видом ароматизированных чаев (Earl Grey, Lapsang Souchong, Lychee, Vanilla Tea и т.п.) я посвящу, наверное, еще не одну колонку. Но потом. Потому что сейчас нужно написать пару слов об экзотических чаях — и закругляться.
Экзотический чай. Это самая нестабильная и совершенно неформализуемая часть чайного набора. Потому что к экзотическим чаям относятся, во-первых, чаи непривычные, во-вторых — «ситуативные», в-третьих — труднодоставаемые.
Непривычные чаи — это чаще всего чаи с необычным вкусом и ароматом, которые просто нужно распробовать. Например, Лапсанг Сушонг, Личи или ванильные чаи, о которых я писал раньше. В принципе, статус этих чаев в чайном наборе полностью зависит от тех людей, которые будут их пить. Если им уже приходилось пить Лапсанг Сушонг, то это — ароматизированный чай. Если не приходилось — то экзотический. Логика понятна.
Сильно непривычным для простых российских граждан является, кстати, пу-эр, о котором я доселе не упоминал. Это, если можно так выразиться, «переферментированный» китайский чай с пыльным ароматом, земляным вкусом и характерным буровато-красноватым настоем. Этот чай страшно полезен для здоровья и, после некоторого адаптационного периода, достаточно любопытен на вкус. Однако привыкание к нему занимает гораздо больше времени, чем привыкание ко всем перечисленным ранее чаям. Так что в экзотической части вашего чайного набора пу-эр может занять почетное флагманское место. И поить им следует только самых дорогих гостей: подружек жены, пришедших без приглашения в гости и кокетливо попросивших чаю или молодого оболтуса, которого вдруг привела в дом ваша единственная дочь.
Ситуативные чаи — это, например, рождественские смеси, включающие в себя цитрусовые и специи (чащи всего — корицу и гвоздику). Штука это весьма термоядерная и очень быстро надоедает — однако пару раз в год, холодными предрождественскими вечерами, таким чаем можно и самому побаловаться, и гостей побаловать. Других вариантов ситуативных чаем мне сейчас даже и не вспомнить — но смысл вам, я думаю, понятен.
С труднодоставаемыми чаями все совсем просто. Привезли вам непальский чай из чайного дома, что в Лондоне, на Ковент Гардене — он будет в вашем чайном наборе и будет удивлять и вас, и гостей. Выпьете его весь — и все. И не будет его в вашем чайном наборе…
Ну вот, как и всякое лирическое отступление, мой рассказ о джентльменском чайном наборе себя исчерпал и уперся в некоторые внутренние противоречия. Пора возвращаться к рассказу о сортах чая. Хотя бы для того, чтобы пояснить часть встречающихся в этом тексте названий. Итак, в следующий четверг речь пойдет о купажах черного чая.
27.05.2004
|
Ваш отзыв автору
|
|
|
